“打酱油”是2008年兴起的一个网络词汇，原意是拿着瓶子去店铺购买酱油，网络释意“与自己无关”或“自己什么都不知道”。
作为酱油最大的消费国，中国在2014年总共生产900余万吨。面对超市琳琅满目的酱油瓶，你会打酱油吗？
从酱油诞生至今的近3000年来，酿造的方法却基本没有太大变动。酿造酱油的原料非常简单，除了大豆，现代的制法还会加入小麦来增加风味。酿造酱油的辅料多使用米曲霉、乳酸菌或酵母进行发酵，在自然的酿造过程中，形成“色”“香”“味”。
有人用“色为饰”“味为体”“香为睛”来形容酱油“色”“香”“味”的地位，由此可知，香气对于酱油具有提升作用，有人甚至总结出“好酱油必有香，好酱油不止香”。
“色”和“味”是好酱油的基础，在此基础上，如何增香，得到好酱油是酱油生产者和消费者普遍关心的问题。随着对这个问题的思考与研究，“配制酱油”和“酿造酱油”两种酱油生产方法应运而生。
“配制酱油”可采用化学方法，通过分解大豆蛋白实现氨基酸等物质的获取，且这个过程可缩短到只有3天，这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似。曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件，可能就运用了类似的原理。即便不用头发丝做原料，通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议。在国内，对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定，凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注。2001年，英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP，并警告民众这可能对健康产生危害。
相比而言，“酿造酱油”因为其自然产香的酿造工艺，受到“打酱油者”的追捧。在众多“酿造酱油”工艺中，日式高盐稀态工艺是目前公认的最先进的一类酱油酿造工艺。
在日式高盐稀态生产过程中，酵母是必须添加的，这又是为什么？
菌种可控保障纯酿造
有别于其他工艺，日式高盐稀态工艺是在密闭且受控的发酵环境中完成的，因此日式高盐稀态工艺不受外界环境变化而影响发酵进程。除了原料、发酵温度等精确控制外，酿造辅料的可控更是重中之重。通过商业化生产的酱油酵母，可有效保证酵母活性、菌种、比例的精确控制，符合生产要求。
自然产香更出色
在日式高盐稀态工艺中，通过添加酵母，保证了与米曲霉、乳酸菌同样的“味”“色”，同时通过酿造自然产香，提供了更多的乙醇、乙酯类化合物和酚类物质，赋予酱油独特的香气特征。
通过分析，我们知道，好的酱油是“色”“香”“味”俱全的酿造酱油，选择好的酱油，不仅可以帮助我们烹饪出更美味的佳肴，还能保证食品安全与健康哦。
打酱油，你会了吗？