酱油的生产过程中表面常出现白膜，俗称酱油生白（或酱油发霉、生白花），是困扰酱油生产企业的一大难题。酱油生白前期呈现为白点、白膜，后期皮膜逐渐发厚、发黄变皱，导致酱醪中营养物质的消耗，使得成品油中全氮、氨基酸态氮、总固形物、还原糖等指标的下降，还可能带来一股不良气味，给正常的生产带来极大的危害。
酱油生白实质上是不良微生物繁殖生长的过程，这些微生物主要包括粉状毕赤酵母、盐生结合酵母、日本结合酵母、醛酵母等需氧产酸酵母以及枯草芽孢杆菌、酪酸菌、粘液菌等细菌，多来源于卫生死角、工具、设备、生产过程，易生长于低盐、低酒精、多酸的浇淋工艺酱醪表面，尤以高温潮湿的夏季最为常见。
目前，酱油生产中的解决方法多侧重于发酵工艺条件的控制，如做好卫生工作，去除微生物入侵隐患；及时浇淋搅拌，提高无盐固形物含量、增加食盐含量以降低水分活度，抑制微生物生长，增强酱油自身的防霉能力等。
这些措施在一定程度上减少了酱油生白的风险。随着酱油酿造技术的发展，纯种微生物应用于在酱油生产使得“微生物法”控制酱油生白成为现实，为彻底解决酱油生白提供了可能。酱油酵母作为酱油日式酿造工艺中的核心微生物，延用于浇淋工艺的酱油生产，不仅可以控制生白微生物、减小酱油生白，而且对酱油香气的形成也大有裨益。
首先，作为发酵过程的优势菌株可以抑制生白微生物的生长。例如，接种安琪S系列酱油活性干酵母后，醪液中酵母浓度可达107个/g，强大的菌群优势使得生白微生物的生长繁殖受到抑制。
其次，乙醇是酱油酵母非常重要的代谢产物。根据原料、控制工艺的特点，可以在酱醪中形成2%~4%（v/v）乙醇浓度，具有明显的抑制杂菌作用。现有试验表明，轻微生白酱醪接入酱油酵母发酵后，生白现象逐渐消失，发酵过程趋于正常。
此外，酱油酵母有助于丰富酱油香气，提升酱油口感。酱油酵母代谢的乙醇与酱油中的有机酸结合还能缓缓形成香酯。同时，酱油酵母自身代谢产生的琥珀酸、甘油、酯类等也可以进一步提高酱油的香气和口感。
一般地，生白现象多发的浇淋工艺，具有发酵温度较高（达35℃~42℃）的突出特点，对酱油酵母的耐温性提出了很高的要求。普通的酱油生产用酵母菌多无法适应高温的发酵环境，生长代谢受限而难以实现控制生白的目的。针对企业需求，安琪公司推出了耐高温型酱油酵母，可在30℃~42℃条件下正常的生长代谢，适应浇淋工艺的高温发酵特点，能够有效抑制生白微生物，有望解决困扰酱油企业多年的酱油生白“难题”。