白酒在全球蒸馏酒中产销量位居世界第一，但其与伏特加、威士忌、白兰地等其它蒸馏酒相比，在海外市场份额却始终处于低位徘徊。代表中国厚重文化的白酒，如何更好的适应新时代健康消费？如何走出国门扩大市场，与中华民族伟大复兴的中国梦相匹配？
5月20日，白酒行业在湖北宜昌首次举行“多菌种纯种微生物应用技术论坛”，孙宝国院士在内的多位知名专家，共同为白酒产业的持续健康发展献言献策。
孙宝国院士
前景可期
根据国家统计局数据显示，2017年全国规模以上白酒企业完成酿酒总产量1198.06万千升，同比增长6.86%；销售收入5654.42亿元，同比增长14.42%；实现利润总额1028.48亿元，同比增长35.79%。
在“三公消费”大力限制、酒驾入刑政策深入实施的背景之下，白酒行业依然保持了较好的发展势头。
孙宝国院士在本次会议报告中指出：白酒作为中国独有的蒸馏酒，是中国优秀历史文化的一部分，白酒是具有医疗保健作用的饮料，发展前景大好，其饮用面广、文化底蕴深厚。
孙宝国说：随着科学技术对白酒的深入研究，消费者对白酒文化和白酒健康知识的了解，白酒行业通过功能性微生物的调控进一步提升产品的舒适度和健康水平，通过自然强化白酒风味和健康因子，白酒（Baijiu）一定能成为世界性的饮料。
健康因子
“打造健康白酒，构建新型的消费者关系”成为广大酒企面临的新课题。
孙宝国院士说：健康白酒发展思路可以概括成两句话，即是“内寻外加”，“自然强化”。
据悉：白酒中的微量金属元素、有机酸及其酯类、氨基酸以及多元醇等都是对人体健康有益的成分。近几年来各酒企和科研院校研究较多的是白酒中的阿魏酸和川穹嗪。它们分别是公认的天然抗氧化剂和活性生物碱成分。孙宝国院士科研团队在2016年和2017年发现白酒中的某种三肽和四肽，分别具有血管紧张素转换酶抑制作用和提高细胞内抗氧化酶活性的作用。
报告指出：已经发现的白酒有机成分超过1874种，其中对风味有贡献的1000多种，有益健康的成分130多种。
孙宝国院士说：所谓外加，就是在国标许可的范围内，将非白酒酿造过程中产生的一些有益人体健康的物质加入到白酒中去，提升白酒的健康水平，如低聚果糖、苦荞多糖、多肽、茶叶提取物等。
2006年，中国酒业协会发起并组织了中国白酒169计划，169计划的核心之一就是系统研究揭秘中国白酒的关键风味物质的形成机理，揭示微生物与关键风味物质之间的关系。
2013年中国酒业协会发起“中国白酒3C计划”，3C计划的核心之一就是提高功能微生物的研究及应用从而提高中国白酒的品质。
通过中国白酒风味的研究和健康活性物质的研究，不仅认识到白酒中一些活性物质对人体健康的作用，同时深入研究后发现这些有益活性物质的产生机理以及其他相关功能微生物。
近年来随着研究的深入、“健康中国2030”国家战略规划在全国的贯彻落实，酿酒行业多菌种纯种微生物应用也逐渐成为产业趋势，不仅从微生物出发精准调控白酒的产量、质量，更要增强白酒的风味物质和及健康因子。
精准调控
“同样是酱酒，工艺是一样的，但不同地区、不同酒厂酿造的口感千差万别，其中的玄机就在于微生物及其代谢产物的差别。”孙宝国指出。
而白酒发展的总体方向，是传统工艺的升级，包括机械化、现代化、智能化。从消费端来说，白酒产品需要顺应追求健康的消费环境，更好的探索白酒微生物代谢的健康因子。
因此，在这样的趋势和变革之下，如何让酒企生产的同一款酒，能抛开时间和空间的限制，始终口感一致、品质如一，并能更好的赋予产品健康因子？这就需要在日渐清晰的白酒微生物研究基础上，实现精准调控。
菌落环境微生物分离技术、纯种微生物的扩配分离技术、生物酶制剂的高效分离技术以及配合微观的分子生物学技术，这些生物技术的发展和产业化发展，正在将复杂微生物共酵通过现代化方式呈现成为可能。
据悉，作为酿酒核心的酵母，目前在以安琪酵母为代表的龙头企业中实现了迭代式技术突破以及技术的商品化、产业化发展。其它如霉菌、细菌、放线菌等，也取得了较好的研究进展，一些霉菌、细菌等都实现了一定规模的产业化，而且趋势向好。
相信在现代生物技术以及现代装备技术的共同努力下，从探索白酒微生物代谢的健康因子入手，实现精准控制的多菌种纯种微生物发酵，是中国白酒向现代化酿造的必然方向。
精准调控，也将成为酒企在未来相当长一段时间内的重要话题。
