史永新¹，周 俊²，罗 天²，韩增胜¹
（1.安琪酵母股份有限公司，湖北 宜昌 443003；2.滨州市韩五食品有限公司，山东 滨州，256601 ）
摘要：基于提高酱油的质量产量，减少固定资产资金投入，降低生产成本的考虑，阐述了淋浇酿造酱油新方法。着重介绍了配料加稻壳、原料处理、双菌制曲、成曲加盐水补酶、接种安琪酱油生香活性干酵母淋浇发酵、浸淋油、调配灭菌添加酵母抽提物等工艺的操作要点及经验体会。
关键词：加稻壳；双菌制曲；补酶；接种酱油活性干酵母；淋浇发酵；调配灭菌；酵母抽提物
从企业实际情况出发，本着用尽可能低的投入，酿造出质量较高且成本较低的酱油之原则，吸取传统酱油酿造工艺中“多菌种、常温、长时间”发酵的精髓，将原低盐固态酱油生产工艺改进成为淋浇发酵生产工艺[1-3]，并且在淋浇发酵阶段使用了安琪酵母股份有限公司生产的酱油生香活性干酵母JS、R，调配灭菌阶段使用了安琪酵母抽提物TS02，取得了较满意的效果。
1 工艺流程
图1显示的是淋浇法酱油工艺酿造流程图
麸皮、稻壳→干蒸 糖浆盐水、酶制剂、活性干酵母 酵母抽提物
豆粕→润水→蒸煮→双菌制曲→原池淋浇发酵→淋油→灭菌储存→调配灭菌→包装→成品图1. 淋浇法酱油工艺酿造流程图
2 操作规程
2.1 原料配比及处理
2.1.1 原料配比
豆粕50%，小麦粉30%，麸皮10%，稻壳10%。
2.1.2 原料处理
按照豆粕干物料重量的150％左右加80℃饮用水润水30min，然后在0.2Mpa压力下蒸煮5min，麸皮、稻壳在0.15Mpa压力下干蒸15min。
小麦粉用双酶法制成3倍糖浆，在成曲制醪工艺中加入。
2.2通风制曲
2.2.1 接种入池
将蒸煮后的豆粕、麸皮、稻壳混匀冷却至38℃后接入3‰的米曲霉菌种及2‰的红曲霉菌种，拌匀后入池通风制曲[4]。曲料进池要求速度快，厚度均匀，疏松程度一致，料层厚度控制在30cm以内，初进池的曲料含水量控制在50%左右。
2.2.2 曲料培养
曲料进池后调整品温为30～32℃。当品温上升，应通风控制，风温控制在30～31℃，相对湿度要求90%以上。当曲料出现发白结块，品温达36℃并有继续上升的趋势时进行首次翻曲，使曲料松散，翻曲后要将曲料拨平，并保持品温34～35℃。如品温上升可适当降低风温，由于曲料中加入了稻壳，通风阻力减小，一般不需要第二次翻曲。大约30h后降低室内相对湿度并通风排潮，继续培养10h左右即可出曲。整个培养过程在40h左右。
2.3 发酵
2.3.1 制醪糖浆盐水调配
糖浆盐水含盐量控制在18%左右，总量控制在投料量的200～250%，PH7.2～7.5，温度35℃左右，加入适量纤维素酶、果胶酶、中性蛋白酶混匀[5]。
2.3.2 成曲入池拌盐水制醪
曲料与100%的糖浆盐水拌匀放入有假底的发酵池内，再用淋浇的方法加入剩余的盐水。控制入池品温在35～38℃左右。
2.3.3 发酵管理
制醪三天后开始抽油淋浇，淋油量约为原料量的10%，其后每天淋浇一次。
15天后酱醪温度降至28～35℃、PH5.3左右时添加主料的0.1%的酱油生香活性干酵母。
2.3.4 酱油活性干酵母在酱油生产中应用的工艺要点
添加时机：淋浇工序，酱醪温度降至28～35℃、PH5.3左右时添加。
添加顺序：先加JS(鲁氏酵母)，15天后再加R（球拟酵母）。
用量：主料的0.1%。
使用方法：用干酵母的15～20倍33～35℃的温水，溶解活化20～30分钟，立即投入使用，活化时间不能超过30分钟。
发酵：酵母适宜繁殖代谢温度为28～35℃，酱醪加入酵母后发酵最高温度不能超过38℃. 加R后至少应继续发酵一个月，否则影响酵母增香效果。
酱油生香活性酵母适宜繁殖代谢温度为28～35℃，酱醪加入酵母后发酵最高温度不能超过38℃. 加R后至少应发酵一个月。
入池两个月后测定醪液氨基酸态氮含量，前后5天无变动即为成熟，一般60天即可成熟。发酵时间愈长风味愈好。
2.4 浸淋油
2.4.1 淋取原油
开淋油阀使原油流入储油池，以一次酱渣不出现裂缝为宜。根据原油达到的级别可单独存放，
2.4.2 浸出
最好用套淋法，也可用盐水单淋。用90℃以上16ºBe′的盐水加入一次酱渣浸泡12h以上淋取二油，用90℃以上饮用水浸泡二次酱渣淋取三油后即可出渣。根据化验结果将二油、三油单独存放或做套淋油用或用来配制糖浆盐水。
2.5 灭菌
用双温灭菌器加热至90℃并降到60℃以下入储罐沉淀。
2.6 调配灭菌、包装
根据GB18186、GB2760及市场需求配制符合要求的产品，味极鲜、生抽王等餐桌酱油最好经二次灭菌后进行热灌装，以保证微生物指标合格。
调配时根据成本控制加入酱油量的0.5～5.0%的安琪YE(TS02、LT01等)，可以烘托酱油香气，消除刺激气味，改善口感，提升产品档次。
3 工艺优势及讨论
3.1 配料加稻壳的优点
一是在制曲时降低通风阻力，减少动力消耗，节省翻曲人工并使制曲环节容易管理；二是在淋浇时增加酱醪的通透性，降低发酵管理难度；三是使深层淋油难度降低。
3.2 双菌制曲的优点
红曲霉能产生红曲色素并具有增香效果，可改善酱油色泽口感，增加成品酯香，缩短发酵周期。
3.3 补酶的优点
能弥补成曲酶活力，缩短发酵周期，提高原料利用率。
3.4.1 接种酱油生香活性干酵母的优点
酱油生香活性干酵母能大幅提高酱油中乙醇、总酯等指标，产品酱香酯香较浓，加热灭菌后仍能较好保持。克服了自培酱油酵母菌种性能良莠不齐、操作繁琐、费工费力、生产稳定性差等的弊端，并且节省了菌钟培养设备，减少了固定资产资金投入，降低了生产成本，保证了产品质量。
3.5 淋浇的注薏事项
淋浇前应在酱醪表面铺上竹席，防止直接冲击酱醪；淋浇时必须使酱汁均匀地浇到酱醪表面各个点并使其均匀下渗。
3.6 常温发酵的优点
一是常温下适于多数微生物生长，尤其是增香酵母菌在此温度下可进行酒精发酵等一系列代谢活动，赋予酱油酱香酯香，也适于各种有益的细菌如乳酸菌等代谢产生香气成分；同时也有利于各种酶解作用的进行，能提高原料利用率。
二是常温发酵对发酵温度要求低，可不用水浴保温，节省水浴池建造费用，固定资产投资大大减少。
3.7酵母抽提物在酱油中的作用
能缓和酱油的直冲感，协调、平衡味觉，协调酱油中的各种呈味物质的不均衡，使其口感自然柔和，香鲜持久；
烘托酱油的各种风味香气（生晒酱香、发酵酱香等），增强酱油的体香和基香，使产品风味更醇厚、更圆润、更真实；
掩盖异味、缓冲酸味、除去苦味、屏蔽咸味；
节约其它原料使用量，可适当减少谷氨酸钠、I+G、琥珀酸二钠等食品添加剂的用量；
提高酱油氨基酸态氮、固形物等多项指标含量，增加酱油的光亮度和挂壁度；
3.8酵母抽提物的使用量
一般使用量0.5～5.0%，可以根据产品档次做必要的调整。
4 结论
相比传统工艺，通过在淋浇发酵期间添加酱油酵母增香，并在后期加入酵母抽提物增香增味，极大的提升了酱油的品质。该工艺改进不但提高了酱油品质，在一定程度上减少了酱油工厂的投入产出比。工艺取得了较圆满的结果，可以大范围推广使用。
参考文献
[1] 徐清萍. 酱油生产技术问答[M]. 北京：中国纺织出版社, 2011, 1-26.
[2] 崔琪, 鲁梅芳, 侯丽华. 改善低盐固态酱油风味的研究[J]. 中国酿造, 2011, (2): 18-21.
[3] 黄持都, 鲁绯. 低盐固态与原池浇淋酱油工艺比较[J]. 中国酿造, 2010, (9): 5-7.
[4] 李琴, 杜风刚. 在酱油生产中应用双菌种制曲的探索[J]. 中国酿造, 2004, (4): 28-29.
[5] 张贺迎, 武金霞, 林彦彬等. 不同蛋白酶添加量对酱油成曲酶活的影响[J]. 中国酿造, 2007, (11): 43-44.
Technical study on improvement of quality and quantity in soy sauce production
SHI Yong-xin1, ZHOU Jun2, LUO Tian2, HAN Zeng-sheng1
- Bingzhou Hanwu Food Co., LTD, Bingzhou 256601, China; 2. Angel Yeast Co., Ltd, Yichang 443003, China)
Abstract: An improved spraying-extraction soy sauce production process based on increasing quality and quantity, decreasing fixed assets investment and reducing production cost. Rice husk adding, material handling, starter propagation with two fungus, brine and enzymes adding ,Angel active dry soy sauce yeast adding , etc. were introduced. Some experiences and operation points were shared then.
Keywords: rice husk adding, starter propagation with two fungus, enzymes adding, active dry soy sauce yeast, spraying-extraction soy sauce production, mix and sterilization, yeast extraction