一、产品简介
安琪酿酒曲是由多种霉菌、酵母菌等复配而成的新型生物曲,在食醋生产中,可全部或部分替代麸曲、强化大曲发酵,具有原料分解及转化彻底、出品率高,生产稳定等特点。
二、产品优势
1. 耐受性强,适应多种发酵条件
食醋发酵过程中,高温、高酸、高乙醇的发酵环境,对醋曲中的微生物耐受性要求比较高。
以酵母为例,普通的酿酒酵母在环境温度超过35℃时发酵就会受到影响。酿酒曲中的酵母耐高温能力强,最高可耐受42℃高温;还可在pH 2.5时正常繁殖代谢,提高了醋发酵进程在夏季高温等不良条件下的发酵强度,稳定生产。
2. 原料利用率高,提升出品率
酿酒曲多种微生物和丰富酶系,针对制醋原料中的多种营养物质,能更大程度的分解和利用,淀粉利用率高,蛋白质、纤维素等物质也能有效转化发酵,促进出品率的提升。
经试验验证,与麸曲相比,酿酒曲的平均发酵酒度和出醋总酸均有一定提高。
图1. 酿酒曲与麸曲发酵酒度和总酸比较
3. 发酵性能好,有效抑制杂菌增殖
在夏季等高温条件下,发酵用曲及发酵环境中存在的产酸细菌等迅速繁殖,与酵母等有益微生物竞争营养。不仅消耗了原料,同时酸的积累会抑制酵母等有益菌的正常代谢,最终导致酒酸高,产量受影响。
与传统醋曲相比,酿酒曲发酵性能强,能有效降低酒中酸的含量。
图2. 酿酒曲与麸曲发酵酒酸比较
4. 用量少,降低生产成本
麸曲等传统发酵用曲在生产中用量大,成本高,如麸曲的添加量一般在15%~50%;酿酒曲根据投料量的干重添加,按0.3%~1.0%的比例使用,用量少,节约用曲成本50%左右。
图3. 某厂单次发酵用曲成本比较
5. 产品品控严格、促进生产稳定
传统食醋酿造用曲,如麸曲、大曲等,因为开放式的人工培养,受季节、人为操作影响较大,批次间醋曲质量不一,反映在醋的发酵中就会表现出醋产量和质量的波动,影响生产稳定。
安琪酿酒曲微生物均为纯种培养,自动化生产,避免了人为和环境因素对酒曲质量带来的影响;同时有严格的出场检验,保证生产稳定。
图4. 酿酒曲与麸曲稳定性对比
三、应用工艺
(一)酒精发酵阶段
酿酒曲在酒精发酵阶段主要以部分或全部替代麸曲、强化大曲为主,使用时直接与原料拌匀,入池(或入缸)发酵,不同用曲类型中酿酒曲用量不同。
1. 纯大曲 工艺
这种工艺大曲添加比例一般在50%~60%左右,大曲用量大,酿酒曲作为补充和强化发酵,以提高产量,添加量为粮食干重的0.1%~0.2%;酒曲与粮食混匀后发酵,其他工艺不变。
酿酒曲也可部分替代大曲,一般大曲用量每减少10%,酿酒曲添加量增加0.1%。
2. 纯麸曲 工艺
此种工艺糖化发酵全部使用麸曲,用量30%~100%不等,部分地区工艺中麸曲用量高达250%,麸曲用量大、成本高。
酿酒曲可部分或全部取代麸曲,用量为投粮干重的0.3%~1.0%。如大量的替换麸曲,需补充一定量的麸皮,以提高原料淀粉含量,保证正常发酵。
3.大曲+麸曲+酵母+(糖化酶) 工艺
这种用曲类型中,酿酒曲可部分或完全取代快曲,用量为粮食干重的0.3%~1.0%,干酵母也不再使用,酒曲与粮食拌匀后入池发酵。
4.大曲+酵母+糖化酶 工艺
在这种用曲类型中,酿酒曲可全部取代酵母和糖化酶,用量0.3%~0.6%,大曲用量不变。
(二)醋酸发酵阶段
酿酒曲在醋酸发酵阶段的使用主要以生麸皮中淀粉的利用为目的,通过提供短时间的厌氧环境,增强生麸皮中淀粉的分解和利用,达到提高出品率的效果。
应用工艺:
1. 酿酒曲用量:生麸皮用量的0.3%~0.5%
2. 操作方法:酒醅与麸皮拌料结束后,封口发酵2~3天,以便生麸皮中的淀粉酒化。封口发酵结束后,其他工艺操作不变。因为酒精度的提高,醋酸发酵阶段需要注意翻醅及发酵温度的合理控制,以保证酒精到醋酸的高效转化。
四、应用实例
(一) 在山西某醋厂的试验结果(1)
1. 产量
从表中数据可以看出,使用酿酒曲后酒度和出醋的总酸均有提高。
2. 成品醋指标
从表中数据可以看出,使用酿酒曲对醋的指标基本没有影响,总酯和固形物方面还略有提升。
3. 成品醋口感
香气纯正、口感醇厚、酸甜微鲜 。
4. 经济效益分析
单次发酵多收入:(252-81)+(8500-7900)= 771元
年生产多收入:771元 ×300天 = 23.13万元
(二) 山西某醋厂的试验结果(2)
1. 产量
2. 成本
五、注意事项
1. 拌曲温度夏季控制在25℃以下,冬季可稍高,控制在28℃以下;
2. 酿酒曲在酒精发酵阶段添加,必须保证与粮食充分拌匀。如果酿酒曲添加量小不容易拌匀,可溶入5~10倍温水(28~35℃)中,再均匀泼洒到粮食中;
3. 因酿酒曲能充分利用粮食淀粉,一般酒精发酵酒度都会提高,需要灵活调整麸皮等辅料的配比,将醋酸起始发酵酒度稳定控制在合理范围,提供醋酸菌良好的发酵条件,保证产量的提高。
4. 酿酒曲添加量需要根据其他醋曲用量、发酵周期、入料温度、原料处理等作适当调整。