俗话说“无酸不成醋”。食醋是酸性的调味品，所以醋的主味以酸为主。醋酸是食醋中酸味来源的主体，而各种成酸物质是食醋的主要呈味成分。
醋中的有机酸主要是在发酵过程中经过微生物发酵，通过对原料中的淀粉、蛋白质及脂肪等物质转化得来的，个别一小部分来源于原料。
微生物是酿醋的核心，无论是酒化发酵还是醋化发酵都离不开微生物的作用，所谓“好酒出好醋”，酒为醋的前身，若酒不佳，则难出佳醋。
食醋中的有机酸根据挥发性可分为挥发酸以及不挥发酸两大类。其中以醋酸和乳酸的含量最高，也分别主要代表了挥发酸和不挥发酸。当然除了这两大种酸味，醋中还存在如甲酸、丙酸、丁酸等等的挥发酸以及琥珀酸、柠檬酸等不挥发酸。
单纯的醋酸具有刺激性气味，回味差且不协调，只有在于乳酸、柠檬酸、琥珀酸等不挥发酸存在下，才能使醋酸味绵长、柔和可口。而多种微生物发酵对于提升醋味的绵长口感有至关重要的作用，这也是为什么传统固态发酵醋的风味要优于液态醋的原因。