3月14日晚20:00，我们与诸位相聚在“天使之酿”直播间（千聊）共同探讨精酿浪潮中赛松啤酒的机遇以及我们为啤酒工坊和工坊啤酒厂提供的解决方案。实录如下：
1. 前言
GB4927-2008规定：啤酒是以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品）、经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳的、起泡的低酒精度发酵酒。
GB4927-202×定义：啤酒以麦芽、水为主要原料，加啤酒花（包括啤酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳并可形成泡沫的发酵酒。注：包括无醇啤酒。
2019年下半年，啤酒国标GB4927得到修订，其中有两点改动需要引起关注：
（1）由“起泡”改为强调“泡沫”，强调啤酒感官特点，与起泡酒等做了形式上的区分；
（2）删除了“低酒精度”，意味着无醇啤酒、低醇啤酒和中高酒度啤酒需求加大或将迎来新的契机。安琪酿造愿与诸位一道，共同把握和分享啤酒行业发展中出现的新机遇。
2. 啤酒的起源
啤酒是我国非常古老的酒种之一，已有上千年的历史，周朝《尚书·说命》 曾记载“若作酒醴，尔惟曲蘖”， 其中“蘖”是指发芽的谷物，由之酿造的“醴”就是我国古代啤酒的雏形。因口感和历史原因，“醴”没有被传承而逐渐消亡；与此同时，由“曲”（发霉的谷物）酿造的“酒”得到继承和发展，并发展为黄酒、米酒以至后期的蒸馏酒即中国白酒。
现代啤酒起源于古埃及和美索不达米亚地区，因地理位置的限制，将啤酒划分为三个派系：
（1）以上面酵母高温发酵的英伦系，如清淡的艾尔轻啤酒（Mild Ale）；
（2）以下面酵母低温发酵的北欧系，如清爽的皮尔森（Pilsner）；
（3）以上面酵母自然发酵的比利时系，如比利时烈性爱尔（Belgain Strong Pale Ale）。现代工业以及制冷技术的发展赋予了北欧系风格的发展先机，如工业拉格开始席卷全球；随着精酿运动的崛起，包括比利时系在内的啤酒风格得到复兴，赛松啤酒就是其一。
3. 赛松啤酒的特点
赛松啤酒起源于比利时法语区瓦隆尼亚地区，当地农民在阴凉、不忙的季节选择当年丰收的谷物和香辛料酿造的淡色艾尔，经过长时间的储存，在第二年的农忙季节饮用，主要特点是酒精度低，口感清爽，适合劳作间隙饮用，具有很好的解乏作用。
随着比利时系啤酒风格的复兴，赛松啤酒开始了多元化发展。酒精含量已不局限于低酒精度，而出现了畅饮型（3.5~5.0%）、标准型（5.0~7.0%）、高酒精度（7.0~9.5%）的划分。小麦、燕麦、黑麦、蜂蜜、草药、香辛料等辅料以及美国、法国、新西兰产地特色酒花加速了区域特色化发展，色泽也由从稻草色拓展到淡琥珀色、栗色等。
多元化发展的背后，赛松啤酒基础的特点仍然被坚持，那就是新鲜、高发酵度、苦度适中、烈度适中、收口非常干。
4. 赛松啤酒的本土化机遇
中国作为一个饮食文化丰富的国度，食材也极为丰富。本土属性的食材或辅料的应用，为赛松本土化发展提供了新的机遇，既可适应精酿啤酒小众化、区域化的特色，也能彰显赛松风格啤酒的包容性和兼容性。比如，咖啡豆能够赋予果香、微酸的特点；杜松子赋予更多的坚果味；胡椒可促使丁香与果香融合，增加回味中胡椒的麻凉，适合油脂含量较大的餐食、海鲜类配餐。
从精酿浪潮的发展趋势和商业化进程看，一条“S”型曲线，把众多的啤酒风格，分为四类：
（1）市场培育型，如酸啤、浑浊IPA等；
（2）发展潜力型，如美式淡艾、赛松等；
（3）快速发展型，如红艾、世涛等；
（4）市场普及型，如淡艾、拉格、小麦等。
众所周知，中国精酿的发展滞后于美国市场，那么我们本土的啤酒工坊和工坊啤酒厂，希望在未来一段时间，把握精酿的潮流、抢占市场的先机，势必要及早关注发展潜力型精酿风格发展。赛松（SAISON）啤酒就是这一类中佼佼者。
（图:由美国酿造化学家协会ASBC尹象胜博士辗转提供）
我们从第三个维度即市场销售去分析赛松啤酒在精酿浪潮的机遇。把美国流行啤酒风格统计的网站（Beer Advocate ）的啤酒分为两个梯度：第一梯队，如帝国世涛、双料/帝国IPA、IPA等；第二梯队，赛松、野生艾尔、帝国波特、兰比克、大麦烈酒等。考虑到国人对苦味值的敏感以及对“淡”“爽”风格的青睐，苦味值较高的品类最先被排除；而野生艾尔、兰比克依赖野菌发酵，工业化稳定生产的难度高；经过上述两点的筛选，我们发现：赛松啤酒既适应中国消费者饮食文化的需求，也适应啤酒工坊和工坊啤酒厂的商业化应用，应引起我们的特点关注。
综上，回顾精酿啤酒在中国发展的历程，我们最先接触的是拉格、淡艾；其后随着消费者对风味的要求提高，小麦啤酒尤其是德式小麦啤酒得到快速发展，据不完全统计精酿市场份额的占有率约为30%；未来随着消费升级以及消费者味蕾的敏感度提升，赛松啤酒有可能以其高发酵度、苦味适中、烈度适中、收口干爽、杀口感强、极具特色的乡村气息和适饮性成为继小麦之后下一个风靡中国本土的精酿风格。
我们也欣喜地看到，赛松啤酒市场既有进口的杜邦赛松也有本土啤酒工坊和精酿工厂开始赛松配方的研发和相关市场的布局。
5. 赛松风格酵母的工业化应用特点
啤酒酿造的实质是麦芽中的淀粉在淀粉酶、蛋白酶以及酵母等协同作用下转化为酒精和CO2等物质的过程。研究表明：48.4%的糖类转变为酒精，46.3%的糖类转化为CO2，5.3%的糖类用于酵母自身的生长繁殖，仅有小于1%的糖类转化为酯类等风味成分，而正是小于1%的糖类转化却与啤酒60%~80%香气成分相关，也正因此，有人称“酵母是啤酒酿造的灵魂”。
赛松啤酒对酵母代谢的辛辣、果香、乡土气息的依赖性，这种相关性要高于60%~80%的统计概念。赛松风格酵母有特殊酶系统，因而通常具有较高的发酵度，可以利用较为宽泛的糖谱，提高了原料的利用率；赛松啤酒可以在一年中的春、夏、秋进行酿造而冬季又适合贮存，对原料和设备要求不高，既适合家酿或啤酒爱好者入门学习，也适合商酿啤酒工坊进行产品进阶和升级。优良的耐高温性能在双乙酰等副产物的还原上具有鲜明的速率优势，也可缩短发酵周期，提高设备的周转率后、降低后期储存的固定成本。
6. 赛松风格酵母Bright S129的风格特点
由安琪公司与加拿大复兴公司历时3年开发的Bright S129是一款典型的农场风格艾尔酵母，具有五大应用优势：
第一，S129“零”产硫化氢性能。H2S是硫臭味的前体和主要来源，在与乙醛等成分存在时，形成青草味、生酒味，也参与其他异味的形成，因此是啤酒酿造过程中非常不希望得到的挥发成分。UCDVIS专利技术能够保证S129在啤酒酿造过程中不会产生H2S，使得啤酒香气能够充分绽放，口感更为干净和纯粹。这是S129区别于其他赛松菌株的突出优势。
第二，S129良好的温度适应性。S129可在17~30℃温度区间内维持良好的发酵进程和平衡的高级醇和酯类成分，成品啤酒的风味保持相对稳定（可参考法国赛松在27℃条件下的酿造过程）。极强的动力学特性，降糖速率强劲，尤其在较高温度（22℃以上）发酵优势更为明显。低温对其抑制作用明显，不推荐在低于17℃条件下应用。
第三，S129具有极高的发酵度。S129生物学分类为Saccharomyces cerevisiae variety diastaticus，具有赛松酵母特有的STA1基因，糖化表现型阳性，生长代谢过程可分泌葡萄糖淀粉酶，对麦芽三糖利用率达90%以上、糊精的利用率70%，因此表观发酵度可达95%以上，真实发酵度80~85%，非常适合干型啤酒的酿造。
第四，S129特色的风味代谢。S129产生具有果香、辛香、椒香和泡泡糖风味的馥郁香型啤酒，兼具有收口干、微酸的口感，推荐酿造比利时风格啤酒、赛松啤酒、双料、三料、小麦啤酒等。
第五，S129实现了凝集性与香气的平衡。一般而言，啤酒酵母菌株代谢的香气越馥郁，其自身的凝集性越弱。这往往意味着香气馥郁的啤酒需要更长的时间进行酵母沉降从而周期延长。S129似乎打破这样的悖论，发酵中后期完成副产物的还原后，能够较为快速地从酒体凝集出来，达到酒体澄清和生物学稳定性。
7. 赛松啤酒的酿造方案
方案一：适饮赛松
考虑国人的饮食习惯，我们设定了苦味值10IBU，残糖2.0~2.5P，建议发酵温度22℃，适合开始接触精酿的消费者和以之为主要客户群体的啤酒工坊。
方案二：胡椒赛松
选择极具特色本土胡椒，使之与酵母产生的橘香充分融合，精选新西兰酒花等彰显橡木与松木的香气，体现S129在高温发酵下良好性能，适合工坊啤酒厂的酿造。
