从奥地利的僧侣到美国的精酿酒师，啤酒爱好者遍布世界各地。但是制作一款好啤酒不仅仅取决于选择最好的原料，还包括选择最优秀的酿酒酵母。根据酵母发酵类型不同分为上面发酵和下面发酵。上面发酵啤酒在发酵过程中酵母随CO2气泡上浮到发酵液表面，发酵温度15℃~25℃，酒香味突出；下面发酵啤酒发酵终了酵母凝聚而沉降到发酵容器底部，发酵温度5~10℃，酒香柔和。随着精酿的发展，也出现了融合了上面发酵和下面发酵两种酿造工艺制作出来的啤酒。
今天我们重点关注拉格啤酒和拉格酵母。
1. 拉格啤酒
几千年前，在美索不达米亚地区，没有人知道天然存在于土壤和植物上的酵母菌对啤酒发酵的重要性，人们“无意”间接种和利用了天然酵母，曾一度虔诚的认为是“上帝”显灵了。这时的酵母后来界定为艾尔酵母，酿造的啤酒也被称为艾尔啤酒。在这个时期，酵母也曾应用于葡萄酒、面包的制作。
15世纪，巴伐利亚人“意外”地发现窖藏（lager，德语）的啤酒在冬季依然有缓慢的发酵作用，便开始将选育的酵母创新性地应用于低温发酵和窖藏，得到了一种更加清亮顺滑的啤酒。因特殊的窖藏工艺后来被称为拉格啤酒。拉格啤酒的出现被视为啤酒酿造史上的又一次进步。
不久，巴伐利亚人将“秘密”传给了他们的邻居——波希米亚人，由此拉格啤酒的酿造菌种和技术开始了世界范围的传播，而现代工业尤其制冷技术的发展加速了这一传播进程。
19~20世纪，拉格啤酒逐渐成为了主流的啤酒风格，最为典型的是美式拉格啤酒的出现并开始席卷全球。
时至今日，拉格啤酒已经占据94%以上的啤酒消费市场。但是，不同拉格酵母菌株的血统起源一直是啤酒酿酒师和学术界关注的焦点问题之一。
2. 拉格酵母
Chris和他的研发团队试图解开这一谜团：发现拉格酵母是由酿酒酵母（S. cerevisiae）和真贝酵母（S. eubayanus）杂交而来。他们采用了新一代高通量测序技术分析了S. eubayanus的全套基因组序列，并将之与驯化培养的拉格酵母杂合体（为啤酒生产菌株）进行比对，以确认不同来源的基因序列对拉格啤酒酿造的贡献。
研究表明，啤酒酿造即是酵母的驯化过程，可能不止一次地促进了酵母的生物进化。一些重组基因序列反映了两个相互独立的起源事件，这表明拉格酵母菌株至少是由两次以上的真贝酵母和不同的酿酒酵母杂合的结果。 拉格菌株并不是一次杂交产生的，这种不同物种之间的杂交，与同物种之间的杂交过程是不一样，是非常不容易发生并且需要发生两次以上。虽然这些杂合体的发酵性能已不同于亲本，但是驯化过程中的一些特征的变化是可以预见的。
3. 拉格酵母及其特点
经过千百年的进化，拉格酵母已形成了区别于其亲本（S. cerevisiae）的显著特征，不尽在于更好的低温发酵性能，还在于：
4. 拉格酵母BF16的特征分析
随着酵母工业的发展，越来越多的拉格酵母菌株可以活性干酵母的形式应用于啤酒的酿造。拉格酵母BF16就是其中之一。
BF16菌株启酵迅速，发酵平稳彻底，降温后酵母凝集性良好，综合发酵力强。BF16可以按照顺序依次利用（1）葡萄糖、（2）果糖、（3）蔗糖、（4）麦芽糖，并可以少量利用（5）麦芽三糖，但不可利用麦芽四糖以上的寡糖，如异麦芽糖、戊糖等。根据麦汁组分不同，表观发酵度范围为80~91%，真正发酵度范围为65~75%。
BF16菌株香气细腻，口感干净，酒体清爽、适饮性强。在比重1.060的原麦汁中接种1.0g/L的BF16于12℃条件进行主发酵，而后在14℃条件下进行双乙酰还原过程，并于0℃冷储48h，测定啤酒醇酯比4.13，符合预期水平。
综合评价BF16风格特征如下风味轮所述，可适用于美式拉格、皮尔森、博克等啤酒的酿造。
5. 拉格啤酒应用配方推荐（500L商酿体系）
（1） 配方
（2）糖化工艺
大麦麦芽用重量3%的水进行表面湿润，糖化用水：460L 料水比1：3.8 洗糟水：220L。优质的麦芽可选择66℃一步糖化法，也可根据现有糖化工艺自行调整。
（3）煮沸及酒花使用
煮沸总时长 70min
萨兹（3.86%） 100g 开锅5min加入第1次
萨兹（3.86%） 100g 开锅40min加入第2次
萨兹（3.86%） 200g 煮沸结束，旋沉前
之后进行回旋沉淀15min，静置15min
（4）酵母接种
BF16酵母接种量400~500g，合计0.8~1g/L，取5%无菌糖汁，20℃静置活化15min，均匀摇晃15min后，无菌状态投入添加罐。
（5）发酵控制
通过板式换热器将麦汁温度控制在12±1℃，均匀充氧10min，12±1℃发酵，直至降温。入罐后12-24h（最好在冒泡启发之前）排冷凝固物及酒花沉淀残渣，测糖度早晚一次，糖度在4.5°P时进行保压0.2~0.25Mpa发酵。
升温还原至14℃，进行还原过程，时长根据品评结果而定，此时糖度在2~2.5°P保持稳定，进行阶梯降温，14℃降至5℃（参考冷媒降温程序：降温每15min，制冷停1h，24h小时之内降温至5℃），5℃停留一天，降温至0~-1℃，保留3天，提升至2℃售酒。
正常情况全程不用冲压，开始售酒压力0.2，半罐时压力0.1，售酒完毕压力0，如设备原因适当补压。
（6）酵母管理
酵母管理贯穿与啤酒的酿造过程，在次特别提示最优酵母泥排放方案，以确保拉格啤酒的干净、淡爽的特点。接种酵母后，坚持每天排酵母一次，每次以排出乳白色酵母为止，直至售酒结束。
